冷串的配方和做法 冷锅串串的底料配方和做法
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1、七星椒适量 ， 郫县豆瓣适量 。
2、辣椒一般应选用七星椒 ， 色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜 ， 汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣 。
3、计量准确 。冷锅串串底料有严格的配方 ， 用什么材料 ， 用量多少 ， 都必须精准 ， 否则炒出的串串香底料差异非常大 。
【冷串的配方和做法 冷锅串串的底料配方和做法】4、炒料工艺 。比如制作糍粑辣椒 ， 先要将辣椒飞一水 ， 但时间掌握是很关键的 。时间短了 ， 吃水不足 ， 炒出的串串香底料干辣；吃水过了 ， 炒出的底料容易浑汤 ， 且色泽偏淡 。比如牛油和菜油加热 ， 温度一定要控制在110℃以下 ， 高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解 ， 导致降低油的品质 ， 炒出来的串串香底料就不香 ， 且苦味重等 。
5、炒制冷锅串串底料用到的材料很多 ， 有油溶性 ， 也有水溶性的；既有先放的 ， 也有后放的 ， 其工序的要求应严格和严谨 。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质 ， 遇高热后会急剧散失 ， 因此 ， 香料应在炒制起锅前施放 ， 放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放 ， 才能炒干水分 ， 炒出香味 。
6、掌握火候 。大体上在炒制辣椒时 ， 应用猛火、急火尽快炒干水分 ， 待水分炒出75%左右时 ， 就用中火、小火慢慢炒出香味 ， 火大了 ， 必然糊锅 ， 炒制郫县豆瓣时 ， 一定要用小火慢慢煸炒 ， 香味才会大 。
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