本文转自：上观
在过去很长一段时间里 ， 腐乳几乎就是一曲雪中送炭的生活颂 。 到了今天这个光鲜的时代 ， 它仿佛美人迟暮 ， 渐渐门前冷落 ， 但仍时不时会留下一段人间佳话 。
听说巴金晚年最喜欢的腐乳除了家乡四川的 ， 就是奉贤的鼎丰腐乳了 。 那是他在奉贤“五七干校”期间 ， 在海边窝棚待了3年养成的口味 。 当时巴金年近古稀 ， 劳作之余常常向着大海的方向眺望 ， 出现在眼前的 ， 除了一片白茫茫的盐花 ， 就是远处一排摇荡的芦苇 ， 掠过头顶的风充满海的腥气 ， 吃饭时有味鲜适口的奉贤乳腐佐餐 ， 也算得上是一种奢侈了 。
奉贤乳腐 。 来自奉贤融媒体中心
【如今想到这种美食，只觉得它“磨平了岁月和脾气”】鼎丰腐乳是上海市非物质文化遗产 。 腐乳 ， 上海人习惯叫它“乳腐” 。 事实上 ， 乳腐之所以成为乳腐 ， 确实“磨平了岁月和脾气” 。 每一种乳腐都有不一样的境遇 ， 要么成为红乳腐 ， 要么成为白乳腐 ， 要么成为花色乳腐 。 “红颜”红乳腐是一对姐妹——“大红方”和“小红方” ， 其色泽都红中带褐 ， 每一块都厚薄一致 ， 质地细糯 ， 咸淡适口；白乳腐则有糟乳腐、油乳腐以及白方乳腐“三姐妹” ， 其中糟乳腐色呈鹅黄 ， 多粘白米酒糟 ， 香气浓郁 ， 稍带甜味；花色乳腐则是一个大家族 ， 以配料命名 ， 有玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾籽乳腐等 。 最具江南特色的是玫瑰乳腐 ， 其因加入了馥郁的玫瑰花而得名 。
多年前 ， 人们在鼎丰买乳腐 。 来自奉贤融媒体中心
鼎丰酱园最早开设于1864年 ， 距今已经一个半世纪 。 民间有个传说 ， 光绪年间一位京官回奉贤老家接母亲进京 ， 鼎丰酱园的老板精选了一缸上好的乳腐敬赠 ， 把这江南的“软香碧玉”送进了遥远的京城 。 话说那老夫人到了京城 ， 任何珍馐佳肴都引不起食欲 ， 遂想起从老家奉贤带来的乳腐 。 乳腐缸的盖子一启 ， 只觉香气扑鼻 ， 拌进菜肴一起吃 ， 顿觉食欲大开 。 此后 ， 京官常派人回家乡购买鼎丰酱园的乳腐 ， 还分送京城同僚 ， 鼎丰腐乳便名声大振 。 老板于是精心制作了一块金字招牌 ， 上书“进京乳腐” ， 高悬店内 ， 美名流传至今 。
鼎丰乳腐“金字招牌” 。 资料照片
这个传说 ， 妙就妙在道出了美食的精髓：美食 ， 不只是为了营养或温饱 ， 它承载着诗和远方的乡愁 ， 尽显本色 。 值得一提的是 ， “进京乳腐”属于红方 ， 如果用它来烧乳腐排骨堪称一绝 ， 一块块排骨裹满浓稠的酱汁 ， 色泽诱人 ， 入口酥软 ， 令人回味无穷 。
美食带着我们的灵魂回家 。 对于每一个奉贤人来说 ， 身在异地他乡时 ， “进京乳腐”或许就意味着家的味道 。
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